Anguille de Tonnay-Charente

La meilleure anguille est celle pêchée au carrelet dans la Charente, à Puyjarreau. Pour la cuisiner, faites comme la cousine Raymonde.

Après l'avoir estourbie contre le mur de la souillarde, laissez-la rejeter son dernier frisson. Puis frottez-la au gros sel pour enlever le limon, rincez-la bien à l'eau courante, séchez-la avec un linge propre. Vous pouvez garder la peau. Si vous ne le désirez pas, pratiquez une incision à la base de la tête et retournez la peau comme un gant. Courage ! Ce n'est pas si facile !

Coupez l'anguille en tronçons que vous roulerez dans la farine. dans une grande poêle creuse, faites chauffer l'huile et plongez-y les morceaux. Faites-les cuire à feu moyen pendant 15 minutes en les retournant de temps en temps.

Pendant ce temps, préparez la persillade en hachant menu l'ail et le persil du jardin. Sortez les morceaux d'anguille un par un, en les égouttant soigneusement. Réservez-les. Videz l'huile de la poêle. Faites-y fondre une noix de beurre, charentais bien sûr ! Et versez les morceaux en les touillant délicatement. Servez-les dans un plat chaud saupoudrés de la persillade. Bon appétit !