Cervelle de Saujon

C'est une variante de la cervelle des Canuts de Lyon, que les Saintongeais élaborent de manière identique, mais avec du fromage blanc de chèvre.

Dans une jatte en terre cuite, placez le fromage frais que vous avez laissé égoutter dans une mousseline. Cassez-le en gros blocs. Ajoutez un peu de crème fraîche préalablement salée et poivrée. Travaillez l'ensemble délicatement et remettez la préparation au frais.

Pendant ce temps, hachez séparément l'échalote et la ciboulette, appelée également cive. Au moment de servir, présentez le tout dans des coupelles de terre cuite.