Farci poitevin de Mairé

Lorsque je reviens au pays, la première chose que je fais, c'est déguster du farci poitevin tel que mes arrière-grands-mères ont pu le confectionner.

Retrouvez avec moi leurs secrets de fabrication.

Approvisionnez-vous au jardin, mais pas n'importe quand! Il faut y trouver à la fois des épinards, de l'oseille, de la laitue, des bettes, un chou vert, quelques oignons, échalotes et gousses d'ail. Pour le bouillon de légumes qui servira à cuire le farci, il faudra des carottes, des navets, des poireaux, une branche de cèleri et un bouquet garni. La fin de l'été ou le début de l'automne fera l'affaire. Passez ensuite au poulailler récupérer trois oeufs.

De retour en cuisine, réservez quelques cuillerées de farine dans une écuelle et hachez du lard frais. Coupez grossièrement les épinards, l'oseille, la laitue, les feuilles de bette. Dans une terrine, mélangez-les aux oignons émincés et aux échalotes ciselées. Joignez l'ail écrasé au mortier, puis de la mie de pain émiettée, la farine et le lard. Terminez en incorporant les oeufs battus. Assaisonnez généreusement. Remuez le tout.

Puis, nettoyez les feuilles de chou, retirez les éventuelles chenilles de leur cachette en les rinçant à l'eau vinaigrée. Détachez-en les côtes pour ne conserver que les feuilles que vous disposerez bien à plat sur une étamine, en les faisant chevaucher. Placez la préparation au centre en une boule. Enfermez celle-ci dans les feuilles de chou puis dans l'étamine. Nouez l'étamine et ficelez le tout en laissant pendre de longs bouts.

Après, préparez le bouillon de cuisson. Mettez dans un faitout , les légumes découpés en gros dés, couvrez-les de 3 litres d'eau (tirée du puits si possible !), assaisonnez, ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition. Plongez-y éventuellement un jarret de veau. Suspendez sans vous brûler, le farci par les longs bouts de ficelle attachés aux anses du récipient.

Laissez cuire pendant 1 h 30 et allez vaquer à vos occupations favorites.
Enfin, sortez du faitout le farci refroidi. Laissez-le s'égoutter dans une passoire pendant trois longues heures. Otez la ficelle avant de servir.