Lumas des Ormeaux

Qui qu'o l'est qu'ça? Ben, des p'tits gris... des escargots voyons! 

Ah la sauce aux lumas du père Meunier! Comment la cuisinait-il donc? Comme le lui avait appris sa grand-mère paternelle, la Marie-Louise.

Tout d'abord, Marie-Louise dégorgeait les gastéropodes au gros sel et au vinaigre. Elle les brassait longuement puis les rinçait abondamment. Elle répétait cette opération plusieurs fois jusqu'à ce qu'il n'y ait plus une trace de bave...

Dans un faitout, elle préparait le court-bouillon. Elle plongeait dans l'eau froide un oignon percé de 3 clous de girofle et le bouquet garni du jardin, portait à ébullition ce bouillon après l'avoir salé et poivré. C'était alors le moment de verser le"cent de lumas" dans le bouillon et de laisser cuire 1 heure durant.

Les escargots cuits étaient retirés de leur bouillon à l'écumoire et attendaient, toujours dans leur coquille, la suite des opérations. Marie-Louise épluchait alors 4 échalotes, les éminçait et les faisait "suer" au beurre dans une cocotte. Elle versait alors les escargots dessus, saupoudrait de deux cuillerées à soupe de farine, touillait rapidement et mouillait tout avec 75 cl d'un vin rouge corsé et avec le bouillon de cuisson réchauffé. Elle remuait encore pour chasser les grumeaux. Là elle rajoutait l'assaisonnement à sa façon: un peu de sel de Guérande et du poivre noir en grains. Elle laissait mijoter cette sauce aux lumas pendant une heure sur le feu.

Quelle joie de sortir le luma de sa coquille à la pointe d'une grosse aiguille, d'avaler d'un coup le mollusque ratatiné, de sucer l'habitacle suintant de sauce et surtout de se pourlécher les doigts à chaque opération.